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吃刺身时芥末和酱油该分开么?


作者:碗丸
来源:知乎

应该说,刺身的时候,比较推荐的操作是分开酱油和山葵(题主所说的芥末),但混在一起的做法也可能有合理的原因。吃寿司的时候,情况比较复杂,下面详细说。


吃刺身时,推荐的操作具体来说是,将山葵泥涂抹在食材一侧,再用另一侧蘸取酱油。

via:asia-job.jp


从日本历史上美食KOL的观点来看,作家池波正太郎支持分食山葵和酱油的吃法,认为将酱油和山葵混合会破坏山葵的香气,也让酱油变得浑浊不堪。美食家北大路鲁山人则认为,将山葵加入酱油中会让山葵失去辛辣味,但酱油会变得更加美味。

池波正太郎。



但在日本,也并非所有人都按所谓“正确”的方法操作。在2016年对1800多名日本人食用刺身习惯的调查中,有56.5%的人属于“分食派”,40%的人属于“混合派”。所以,有同学在日本吃寿司时看见邻桌的日本人咕咚一声将山葵丢进酱油里,立刻怀疑自己去的是假日本。其实并没必要这么想……

这次调查结果是这样的。


出现这个情况,一方面是个人口味偏好的差异;另一方面,上面的美食KOL说的是新鲜山葵,而现在人们食用的“山葵”不一定是新鲜山葵,也有辣根等制作的管状山葵酱等辛辣感很强的制品,对于辛辣感很强、而缺乏清鲜原味的“山葵”制品,混入酱油降低辛辣感可能是更适宜的做法。

当山葵遇到酱油…… 


吃寿司时,很多时候并不需要自己加山葵和蘸酱油。


在很多寿司店,山葵会由寿司师傅直接放入寿司中,上面刷好酱汁,食客只要安心吃饭就好。在讲究一点的寿司店,寿司师傅会根据食材味道浓淡来调整山葵用量,比如白身鱼和乌贼等味道清淡的寿司料对应的山葵用量会少一些,而金枪鱼大腩等脂肪多的寿司料对应的山葵用量会多一些。食客也可以根据自身偏好要求寿司师傅增减山葵用量

《筑地寻味》中”第三春美鮨”长山一夫在乌贼、小肌、金枪鱼大腩中使用的山葵量。



在回转寿司店之类的场合,DIY精神就变得无比重要了。如果将山葵和酱油混合起来,直接蘸取,倒是很痛快。如果要分开蘸的话,问题就来了……


因为如果要是按照“讲究”的操作,应该用寿司料一侧蘸取酱油,像这样:



在这种情况,唯一可行的操作就是先蘸酱油,再将山葵加在寿司料上面。

再加一坨山葵。


如果回转寿司里面放的山葵量还可以接受,也就不太用担心这个问题了,可是日本有些回转寿司店居然提供完全不放山葵的寿司(纳尼?)……

日本某回转寿司里的提示:“本店寿司里没有山葵,需要山葵的请桌上自取”。


在这种情况下,自己动手加山葵就变得在所难免。可是,有些非常非常有“追求”的日本吃货认为在寿司料上面加山葵太不讲究了,这样会导致入口的时候先吃到大量山葵,破坏了寿司整体味道。所以,他们的做法分三个步骤:① 将寿司料掀开;② 把山葵放在醋饭上;③ 把寿司恢复原状(虽然吃的是回转寿司,但也不能坏了规矩,咳咳咳)……

像这样 …… 


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